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茄子炒鳝球

2008-05-13 07:13:28| 分类：旧日记 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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这个时节的白鳝非常的肥美,大多数时候都会用来清蒸了事,用阳光的豆是或普宁豆瓣浆都是上佳菜式.生抽方面我只用恩平的生抽和揭阳白酱油.

今日在市场这里看到的还有黄鳝,这是一种淡水鳝,一条约重2两,这种鳝和白鳝不同处,白鳝是卤水鱼,也叫海鳗,比较多骨,黄鳝是淡水鳝,有一股泥味,但肉质比较爽,少骨带有一种甘香的肉味,每条约3至4两,

<<白鳝>>肉质比较实,或是说有点粗,白鳝有两种,一种是头大,嘴长而圆身的海鳗肉粗多骨,只是大条而已,但其肥肉里有一种肉香,是其他鳝没有的,喜其香则喜其味.一般重量都在一斤左右,另一种是头细,嘴短而瘦身的则少骨,最好是黄肚那一种,没有泥味,却有甘香,吃上口又不肥,而肉质比淡水鳝还要爽口,那是因为远动量的问题.这种鳝一般重量都在半斤左右,一回菜用两条足已.

<<黄鳝>>也就是淡水鳝,如有4两以上的几乎都是上品,少骨,头圆,嘴短,肉爽,味甘.最好做鳝粥,这是潮洲人的做法,有补血功效.如加上淡水虾一起煮,那香味真是无与伦比.甘香滑爽,

<<茄子>>这个时节的茄子都是长条的,短和肥的要到七月才会有,这个时节的茄子有一点涩口,只要在切好后用一点卤略加酿制则后再氽水,再和冰糖一起快火猛炒后可除去其涩味,

今日用黄肚海鳝两条,去骨切片,用一小匙蠔油,胡椒粉小量,生抽两茶匙,生油小量,卤适量一起酿10分钟,再搽上脆酱,用花生油炸脆后备用,油炸一定要小心温度,将油烧至插竹快子下去见小气泡最好,这时鳝片下锅炸至金黄收起待用.

<<茄子>>两条,切长条后撒卤,然后就是氽水,下来就是用油和冰糖猛火快炒,收起,再加蒜茸和葱一起炒香加茄子加水约一碗,加梅子一棵,蠔油小量一起焖至水干,这时茄子也应软身,这时再用生粉开水埋个芡加入炸好的鳝球和生抽一起炒匀就可以,再撒点葱花就可以上桌,色>香>味

11-05-2008

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